El término "Codex Alimentarius" es latino y significa "código alimentario". Las normas del Codex son textos alimentarios internacionales, es decir, normas, códigos de prácticas, códigos de prácticas higiénicas, directrices y otras recomendaciones, establecidos para proteger la salud de los consumidores y garantizar prácticas justas en el comercio de alimentos.
Las normas del Codex se adoptan en la mayoría de los casos por consenso entre los Miembros y se basan en los mejores conocimientos científicos y técnicos. Las organizaciones internacionales con la condición oficial de observador en el Codex también pueden hacer intervenciones, presentar observaciones por escrito durante las reuniones del Codex y sobre proyectos de normas, pero sólo los Miembros (es decir, los países) toman decisiones.
Los Miembros utilizan las normas del Codex para garantizar alimentos inocuos y de buena calidad a sus ciudadanos. Mediante la introducción de legislación y reglamentación que sean compatibles con las normas y directrices del Codex, los gobiernos pueden reducir el riesgo de ser sometidos a un Grupo Especial de Diferencias de la Organización Mundial de Comercio.
Un gobierno puede adoptar su propio nivel de protección, por ejemplo, ir más allá o no llegar al Codex. Si un gobierno elige un nivel de protección más alto, y en caso de una disputa comercial, se le puede exigir que justifique la medida sanitaria correspondiente a su nivel de protección elegido por motivos científicos, de salud u otros motivos legítimos.
Todos los textos del Codex están a disposición del público gratuitamente en su sitio web.
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El CNCA de Bolivia, esta integrado por representantes de entidades públicas, Entidades civiles sin fines de lucro y Organizaciones invitadas que tienen alguna atribución o actividad relacionada al Codex.
La Comisión examina un documento de proyecto presentado por un Miembro y decide si la norma debe elaborarse conforme a la propuesta. Si se aprueba un nuevo trabajo, la Secretaría del Codex toma las disposiciones necesarias para la preparación de un anteproyecto de norma y lo envía a los gobiernos de los países Miembros y las organizaciones de observadores para que se someta a dos rondas de observaciones. El texto también se distribuye a los comités del Codex encargados de cuestiones como el etiquetado, la higiene, los aditivos, los contaminantes o los métodos de análisis, para que aprueben el asesoramiento especial que se requiera en esas esferas. Una vez que ha sido adoptada por la Comisión, la norma del Codex se incluye en el Codex Alimentarius y se publica en el sitio web.